Az első csillag örökké ragyog a Costes fölött

Ez a történelmi pillanat nem csupán az étterem csapatának szenvedélyét és kitartását testesítette meg, hanem a hazai fine dining kultúra elismerését is jelentette egyben. Miguel Rocha Vieira, az étterem akkori séfje épp külföldön tartózkodott, amikor 60 nem fogadott hívás és számos üzenet ébresztette – az étterem világszinten is a figyelem középpontjába került.

Nemzetközi és hazai közönség aránya 

Az elmúlt 15 évben a Costes vendégköre elsősorban külföldi látogatókból állt, mintegy 90%-os aránnyal. A skandináv, angolszász, izraeli és távol-keleti vendégek dominálnak, míg a magyar vendégek számára az étterem gyakran különleges alkalmak helyszíne – születésnapok, évfordulók meghitt megünneplésére szolgál.

Változások és kihívások: a Costes korszakai

Az étterem filozófiája a minőségi alapanyagok gondos kiválasztására, a kreatív tálalásra és a vendégközpontú élményre összpontosít. A séfek kiemelkedő munkája mindig is központi szerepet játszott az étterem sikerében, és az évek során több ikonikus séf járult hozzá az étterem hírnevének öregbítéséhez. 

Tóth Gergely, a Costes Group fine dining divíziójának vezetője. Ő az, aki a Costes jelenlegi csapatát a leghosszabb ideje erősíti. Szerinte az elmúlt 15 évben az étterem három markáns korszakot élt meg: „Az első, Miguel Rocha Vieira által irányított aranykor a tűpontos precizitásról és perfekcionizmusról szólt – kezdi a visszaemlékezést a Costes csapatának legrégebb óta jelen lévő tagja, majd folytatja. – Miguel katonai szigort tartott, soha nem mehetett ki úgy étel a vendégeknek, hogy az ne lett volna tökéletes. Ez volt az aranykor, amikor a Tripadvisoron a vendégek a világ TOP 20 étterme közé választották a Costest. Hollywoodi sztárok helye voltunk, amit mindenki ki akart próbálni. Miguel után a következő korszakos séf Palágyi Eszter volt, aki a helyi alapanyagok és kreatív tálalás felé fordította az irányt. Esztert rendkívüli ötletei, mint például a cukorüvegből fújt citrom vagy a robbanó cukorral töltött desszertek tették emlékezetessé. A Covid időszak túlélési innovációkról szólt. Az akkori stratégiánk csoport szinten leginkább arról szólt, hogy milyen alternatív bevételi forrásokat tudunk kiépíteni a Costes égisze alatt. Házhoz szállítás, már csak otthoni befejezést igénylő ételek, home-cooking, vacsora az óriáskeréken, szarvasgombás hamburger a Wolton, több napos leköltözés a Hertelendy kastélyba vagy éppen kiszállítás a reptérre egy magángépre olyan ételekkel, amelyeket egy stewardess be tudott fejezni utazás közben egy mikróval a fedélzeten. Ez folyamatos útkeresés volt. A Covid után következett a harmadik, a legújabb korszak, amelyet Rácz Jenő neve és irányítása fémjelez.”

Rácz Jenő: „Azoknak főzünk a Ráday utcában, akik hisznek a klasszikus ételekben. Számunkra ezek az ételek fontosak, és az a missziónk, hogy őrizzük őket." (Fotó: Schumy Csaba)

A Costes Restaurant a magyar gasztronómia egyik bölcsője. Az előbb említett korszakos séfek mellett olyan, a hazai gasztronómiát meghatározó szereplők dolgoztak hosszabb-rövidebb ideig konyháján, mint Mészáros Ádám, aki később az Onyx csapatához szegődött; Jóvér Ferenc, aki az Aria Hotel konyhájáért felel; Mártha Róbert, aki az Onyx & Gerbeaud kreatív cukrászvezetője lett; Mede Ádám, aki a Laurel konyhájának megálmodója volt; Tiago Sabarigo, a Michelin csillagos Essencia séf-tulajdonosa; Koppány Levente, a szintén Michelin csillagos 42 séfje; Krizmanics Norbert a Bestia & Tom George Osteria séfje; Tivadar György, aki évekig vezette a Caviar & Bull konyháját; vagy Hack Barnabás, aki immár a Costes Downtown executive séfje.

A Michelin-csillag hatása 

Gerendai Károly, a Costes Restaurant alapítója és tulajdonosa, az első Michelin-csillag megszerzését mérföldkőnek tekinti nemcsak az étterem, hanem a magyar gasztronómia történetében is. Az elismerés 2010-ben hatalmas lendületet adott a Costes nemzetközi ismertségének. Gerendai szerint a Michelin-csillag nemcsak presztízst, hanem komoly felelősséget is jelentett, hiszen az elvárásoknak folyamatosan meg kellett felelni. Gerendai több, korábbi interjúban hangsúlyozta, hogy a Costes üzleti modellje eredendően nem a nyereségességre épült, hanem a fine dining élmény és a minőség iránti elkötelezettség meghonosítását tűzte ki célul, amit a Michelin csillag vissza is igazolt. 

A Costes öröksége és esszenciája  

A Costes első csillaga tagadhatatlanul és mindörökre megváltoztatta a magyar gasztronómiát. „Induláskor a Costes igazi úttörő szerepet töltött be. Kísérletező, a csapatot hajtó lendület volt, mindenki itt akart dolgozni, a részese akart lenni valami újnak, valami másnak. A helyzet mostanra annyiban változott, hogy a Costes Restaurant ma már a gasztronómiában klasszikusnak számító értékek megőrzéséről szól” - zárja gondolatait Tóth Gergely.